炎炎夏日，大街小巷隨處可見的奶茶店里，用中國各式名茶作引制成的降暑飲品供不應求，回甘中的那抹清香讓人魂牽夢縈。說起喝茶這件事，那可是中國造福全人類的發(fā)明創(chuàng)造。從華夏先民的嚼茶到殷商的茶粥，從唐代的煎茶到宋代的點茶斗茶，再到明朝流傳至今的泡茶……沒有哪種飲品能像茶一樣沁潤中華五千年，在世界范圍也受到推崇與喜愛。
巴蜀先民開發(fā)的“仙液”
“茶者，南方之嘉木也?！边@是唐代陸羽在世界現(xiàn)存最早的茶學專著《茶經》中所寫的第一句話。
野生茶樹原產于我國西南巴蜀地區(qū)，距今已有上萬年。當巴蜀地區(qū)的先民行走在茂密的原始林間時，遇見了這種神奇的葉片。他們發(fā)現(xiàn)口嚼茶葉可以生津抵乏，強健身體——當然，先民們還不知道這是因為茶葉中含有咖啡因;他們同樣不知道，茶葉中的酚類也是一種天然的抗菌劑，能預防痢疾。雖然對這些小樹葉還不太了解，但并不妨礙茶葉的最早食用者將其攥成小球與其他食物一起咀嚼——這是人類最早“品嘗”茶葉的方式，就是嚼著吃，并且藥用和食用的界限并不分明。
茶樹不僅原產地在中國，最早的人工栽培也始于中國。世界上最古老的茶葉遺存——山東省鄒城邾國故城西崗墓地一號戰(zhàn)國墓茶葉遺存，可以將茶葉實物的歷史追溯至距今近2500年的戰(zhàn)國早期。其他關于茶葉的考古資料，還包括了陜西漢陽陵出土的2100年前的芽茶、西藏阿里故如甲木墓發(fā)現(xiàn)的1800年前的茶葉殘體等。
2023年9月6日，北京故宮博物院“茶·世界——茶文化特展”上展出的茶葉遺存(西漢)。
西漢時，巴蜀一帶的人們已經開始烹煮飲用茶葉，并且將其販賣。漢宣帝神爵三年(公元前59年)，一位名叫王褒的西漢文人，寫下了一篇洋洋灑灑的用工契約《僮約》，事無巨細地列舉了一名僮奴需要做的繁瑣工作內容，卻無意中成為有關中國飲茶史的最古老文獻?！顿准s》中有兩句曾無數(shù)次被后人引用：一句是“烹茶盡具”，另一句是“武陽買茶”，說明那時不僅有專用的茶具，還有茶市，兩千多年前的巴蜀人已經開始流行喝茶了。
最早的飲茶者除了巴蜀地的古人，還有宗教人士。有觀點認為，從口嚼到與水同煮的茶葉品嘗法，很可能來自寺廟和道觀的打坐冥想者，茶葉水讓他們保持清醒，也被他們稱作“仙液”。而宗教力量也確實有足夠的財力和影響力，將這種生長在森林深處的植物移植培育，推廣飲茶之風。秦漢統(tǒng)一，打破了巴蜀“不與秦塞通人煙”的格局以后，巴蜀的茶葉種植與飲茶風俗開始從西南部向中國東部和南部轉移，飲茶習慣傳遍中國長江、黃河流域，隨后傳入西藏、蒙古，以及中亞等其他地區(qū)和國家。
“氤氳馨香，白黃若虛。調神和內，倦解慵除……”來自晉人杜育的《荈(音chuǎn，意思是茶的老葉)賦》，是中國的第一首茶詩。聽起來美好，但如果真的穿越回那時品嘗茶水，現(xiàn)代人可能極不習慣。彼時民間的茶葉飲用法，要么與其他食物同煮，如晚唐詩人皮日休所說的：“必渾以烹之，與夫瀹(yuè)蔬而啜者無異?！币馑际前巡枞~放進水里煮到葉子渾濁甚至軟爛，喝茶就像喝蔬菜湯一樣，葉子與水一起喝下去。還有人在煮茶時加入各種各樣的配料，茶味早已被喧賓奪主，如陸羽在《茶經》里提到：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！?/p>
據(jù)了解，這種煮茶方式的長期存在主要是受制于茶的加工技術。正如炒菜出現(xiàn)前，中國古人的食材處理方式主要靠蒸、煮和生食。所以早期的茶葉飲用方式，除了和其他食物一起嚼著吃，只能與其他食物或者配料一同煮飲。另外，商周時期就已出現(xiàn)的湯羹粥食的飲茶方式，雖然讓茶水不再難以下咽，卻也掩蓋住了茶湯的清香。這樣的“吃茶”方式陪伴人們度過了漫長的飲茶發(fā)展期，一直持續(xù)到了隋唐?；蛟S也是因為本身的滋味并不那么誘人，當時飲茶還未形成文化，更別提茶風的興盛。
茶文化的“開元盛世”
“自從陸羽生人間，人間相學事新茶”是北宋詩人梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》里，盛贊唐代茶學家陸羽的一句詩。生于唐代開元年間的陸羽，從唐宋起就被譽為茶圣、茶仙。人們推崇陸羽，并非因為茶事始于他，而是他所著的《茶經》首開先河，用審美的視角，把喝茶這件事變成了品茶的藝術，促進了后來的茶文化和茶道的流行。
成書于唐中期的《茶經》，是世界上第一本關于茶的專著。全書7000多字，分為“源、具、造、器、煮、炊、事、出”等章節(jié)，從茶葉產地、古代茶事、茶具種類、茶葉種植與采制、炙茶、選水、看湯、煮茶等方方面面，認真對待喝茶這件事。書里沒有出現(xiàn)“茶道”一詞，但句句說的都是茶道。比如提出了“茶性儉”的中心思想、追求茶味“珍鮮馥烈”“雋永”;飲茶所用的茶盞，推薦能突出茶色的越瓷;煮茶的燃料，最好用木炭;煮茶的水，最好用山泉水;水又有“三沸”，第一沸“如魚目，微有聲”，第二沸“緣邊如涌泉連珠”，“騰波鼓浪”則為第三沸……說陸羽的《茶經》帶動了中國茶文化的興起毫不為過，貞元年間唐代官員封演在其所著《封氏聞見記》中的《飲茶》里就說：“楚人陸鴻漸(陸羽字鴻漸)為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……于是茶道大行，王公朝士無不飲者。”
“茶道大行”的唐代，可以看作我國茶文化的開元。另外因為飲茶能神清目明，有助于修禪，因此在唐代時，修禪也成為飲茶之風興起的一個助力。1987年，陜西省扶風縣法門寺地宮出土了一套完整的唐代茶具，包括焙炙器、碾羅器、貯茶器、點茶器、貯鹽器、飲茶器等，是世界上發(fā)現(xiàn)最古老、等級最高的古代茶具。從同時出土的茶具銘文以及《物帳碑》的記載上可以看出，這套美輪美奐的茶具既是唐僖宗的御用真品，也是供奉佛祖真身舍利的供養(yǎng)物。
陜西省扶風縣法門寺唐塔地宮后室出土的茶具之一——金銀絲結條茶籠焙炙器。
唐僖宗如何使用這套茶具?細看用途，可以發(fā)現(xiàn)晚唐的這套茶具，兼并了煮茶和點茶兩種形式用途，其中的鎏金摩羯紋銀鹽臺，更表明晚唐時飲茶風俗開始向宋代的點茶法過渡，而要說唐代最具代表性的茶文化，則是煎茶。
唐代煎茶法遵循陸羽的茶道，不添加調料，更關注茶與水的本味。先用蒸青法祛除嫩葉的澀感，炭火烤炙后經茶碾、過篩，成精細的齏(音jī)末;取水，經過“魚目微聲”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”三次沸騰，在不同階段投入茶末;從茶鼎中取湯入碗，從沫、餑、花等方面來“品茶”“酌茶”，會產生“棗花漂漂然”“回潭曲渚青萍”“晴天爽朗浮云鱗然”等多重審美意境。
如果說唐代以“煎茶法”為代表，那么宋代就是把“點茶法”發(fā)揮到了極致。點茶保留了煎茶里“碾茶”“羅茶”等流程，但又多了“調膏”和“擊拂”兩道核心工序。“調膏”指用少量注沸水的方式，將磨制極細的茶粉調成糊膏狀。通過一邊注水，一邊用茶筅快速攪動和擊打茶的方式，達到茶水交融、表面形成細小泡沫的技藝，則稱之為“擊拂”。
生活氣息十足的宋人還熱衷于饒有趣味的“斗茶”。斗茶也稱“茗戰(zhàn)”，是一種切磋茶藝的競技，主要比試點茶的湯色、水痕和茶味——湯色純白為上品，水痕以“咬盞”持久為勝，茶味則以滋味醇厚為宜。從民間到朝堂，斗茶活動都被宋人推崇，南宋劉松年畫作《茗園賭市圖》里，就活靈活現(xiàn)地展示了集市上茶販比試點茶技藝，男女老少駐足圍觀的場景。而朝堂點茶愛好者中，最具代表性的人物莫過于宋徽宗。他不僅自己親手撰寫了《大觀茶論》，還喜歡在宴請文武百官時，親自演示注湯擊拂的點茶技藝。
2020年5月24日，江蘇鎮(zhèn)江市潤州區(qū)非遺宋代點茶傳承弟子制作茶藝作品“金山”。
朱元璋引領“泡茶”大流行
漫長的飲茶歷史流變中，具有變革力的人物，除了唐代的陸羽，還有明代的朱元璋。陸羽的“煎茶法”至今已非主流，朱元璋帶來的“泡茶法”卻和今天相差無幾，仍被沿用——一撮茶葉，一壺沸水，幾十秒內就能享用一盞香茗。為什么是在明朝時興起了“泡茶”?故事得從朱元璋的“廢團改散”說起。
“團”，指的是唐宋時期主流的團餅茶制茶法。茶葉先經過蒸青的工序，再壓制成團餅的形狀，這種制法最開始的目的是為了防潮、延長保存，之后漸漸走向奢侈。北宋以后的貢茶制度，更使得精心制作的團餅茶日漸昂貴，如宣和庚子年間的“龍團勝雪”，用銀絲冰芽制造，有“蓋茶之妙，至勝雪極矣”，但“一銙之值，至四十萬錢，僅供數(shù)盂之啜，何其貴也”。到了元代，按照元人王禎《農書》(公元1313年)的記載，民間以茗茶(散茶)、末茶(茶粉)為多，而蠟茶(以蠟封的團茶)的主要消費人群還是上層階級。
在這種背景下，洪武二十四年(公元1391年)，農民出身的朱元璋下詔令“罷造團茶，惟采芽茶以進”，由此結束了數(shù)百年的團餅茶進貢制，改以細嫩芽葉的散茶納貢，這就是歷史上的“廢團改散”。朱元璋自己或許也沒有想到，一則詔令下的進貢制度改革，改寫了中國茶葉的制作發(fā)展、茶飲方式，以及飲茶文化。
“廢團改散”剝去了團茶的奢侈，同時也給散茶的制作工藝提出了更高要求。畢竟是要用作進貢，品質和口味必須提升，于是各主要產茶地紛紛興起散茶工藝的創(chuàng)新之風。恰逢明代烹飪技術里，因為炒鍋普及、油料豐富，“炒菜”成為主流，這給了明代制茶人一個絕好的靈感。在熟練掌握了鍋溫與火候以后，茶鮮葉被直接投進灶上的鍋中翻炒殺青——“炒青”制茶法由此誕生。相比“蒸青”以水的高溫來加熱，“炒青”直接利用鐵鍋高溫炒制來殺滅引發(fā)茶葉變質的活性酶，既延長了茶葉的保存時間，又保留了綠茶清湯綠葉的品質，更激發(fā)出茶葉的醇香。
炒青工藝的成功，直接自上而下改變了飲茶的方式。在口味提升的基礎上，喝茶這件事變得更方便快捷，泡茶法從此成為主流。正如明代弘治年間(公元1488年至公元1505年)，文人邱浚在《大學衍義補》中所說的：“今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍于全國，而外夷亦然，世不復知有末茶矣?！币馑际浅烁＝āV東地區(qū)還在用茶末的點茶法，全國大部分地區(qū)都用葉茶沖泡，末茶已幾乎被遺忘了。又如明末，文震亨在《長物志》里所說：“吾朝所尚不同，其烹試之法，亦與前人異，然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣?！薄昂啽恪薄疤烊ぁ薄安柚嫖丁睅讉€詞說出了明代恬淡、閑適、清雅的飲茶文化，也是從明代起，茶飲真正普及大眾。
只需一壺與一盅，無論晴耕雨讀、禪榻凈瓶、親友閑坐、焚香撫琴、小橋畫舫、荷亭避暑……日日都是飲茶日，時時都能偷得浮生的一點飲茶時光。就像每一年的新茶都值得期待，每一次的泡茶都能帶來清香，明代以后的中國茶在歷史的茶盅里徐徐展開。
從明代開始，“泡茶法”成為國人飲茶的主要方式。圖為明代王問所繪《煮茶圖》。
最早的“拉花”來自中國茶
現(xiàn)代中國茶吸收了千百年來的茶道傳統(tǒng)，也從科學、文旅乃至國際舞臺交流方面不斷發(fā)掘飲茶的魅力。
2006年以來，張一元茉莉花茶制作技藝、吳裕泰茉莉花茶制作技藝等62個“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗項目”先后被列入國務院批準公布的國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，與此同時，還有上百個“茶項目”被列入市級和區(qū)級非物質文化遺產項目。2022年11月29日，聯(lián)合國教科文組織將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”項目納入《聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄》。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關習俗”這一句高度凝練的話語，內涵極其豐富：流程上，它貫穿了不同地區(qū)傳統(tǒng)采茶、制茶、飲茶等環(huán)節(jié);技藝上，關于核心制茶技藝的殺青、悶黃、做青、發(fā)酵等內容也都被包含在內;而泡茶飲茶，飲的是2000多種茶品。成熟發(fā)達的傳統(tǒng)制茶技藝體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性，傳達著茶和天下、包容并蓄的理念。中國人通過制茶、泡茶、品茶，培養(yǎng)了平和包容的心態(tài)，形成了含蓄內斂的品格，提升了精神境界和道德修養(yǎng)。茶的飲用與分享是人們交流、溝通的重要方式，以茶待客、長者為先等與茶相關的禮俗彰顯著中國人謙、和、禮、敬的人文精神。
在這些與茶有關的非物質文化遺產項目中，非常有特色的一個項目是“茶拉花”，也叫“茶百戲”。
咖啡拉花，對于城市里生活的人來說并不陌生，而如今見過“茶拉花”的人并不多。唐朝詩人劉禹錫曾經寫過一首《西山蘭若試茶歌》，詩中有一句“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”?！绑E雨松聲”形容的是沸水沖茶鼎之聲，而茶碗中浮現(xiàn)的“白云”“繁花”，則是以傳統(tǒng)茶技藝“茶百戲”創(chuàng)造出來的美妙圖案——世界上最早的“拉花”，來自中國茶而不是咖啡。
“茶百戲”無需借助任何其他原料，能在茶湯上繪制出變幻無窮的字畫圖案。不過能“茶百戲”的茶湯不是簡單沖泡的茶水，而是要將茶餅碾磨成粉后，一點點加開水把茶末先調成膏狀，再利用不斷攪拌起泡的“茶皂素”，使得茶水表面形成綿密的泡沫掛住杯壁——這叫“咬盞”。到了這一步，就可以進行“湯紋水脈”的創(chuàng)作。蘸取清水，用水的張力劃開浮在表面的茶湯花，能在茶湯上書寫，也能作畫。
所以，茶百戲又被稱為分茶、水丹青、湯戲、茶戲，它源起于唐代，興盛于宋代，是唐宋文人雅士熱衷的一種茶文化活動，據(jù)說楊萬里、陸游、歐陽修、蘇軾等文豪大家都是玩茶百戲的高手。
因為有著無窮的魅力，在過去的五千多年里，中國茶向東傳播至朝鮮半島和日本;從絲綢之路，去往波斯(今伊朗)、阿拉伯、印度;又通過海上貿易和海上絲綢之路，傳至歐洲、北美乃至全球。茶這種深刻影響了人類社會的飲品，以及它背后悠久醇厚的茶文化，當之無愧地成為人類非物質文化遺產的重要瑰寶，歷久彌新，熠熠生輝。
非遺名片
中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗
類別：傳統(tǒng)技藝
級別：世界級非物質文化遺產代表性項目
公布時間：2022年
申報地區(qū)或單位：中國
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當?shù)仫L土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶2000多種，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。(本文供圖：視覺中國)
來源：北京日報、北京茶世界
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